ИКРА ЛУКОВАЯ
Часть предназначенного для приготовления икры лука (20 % общего количества) режут на кружки толщиной 3-5 мм и обжаривают. Обжаривание производят до приобретения луком золотистого оттенка. Видимый процент ужарки должен быть равен 50, а впитываемость масла по отношению к массе обжаренного лука должна составить 27 %.
Остальное количество очищенного лука (80 %) бланшируют в воде температурой 95-100 "С в целом виде в течение 3-5 мин, после чего охлаждают под душем или в ванне с холодной водой. Бланшировочную воду используют для разведения томат-пасты.
Подготовленные овощи-обжаренный лук, бланшированный лук и чеснок измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром до 10 мм, затем измельченную массу подают в фаршесмеситель или двутельный котел, добавляют томатное пюре (12 %-ное), подготовленные соль, сахар, пряности и прокаленное растительное масло.
Закладку компонентов производят по следующей рецептуре (в %):
Лук
обжаренный 8,22
бланшированный 54,0
Соль поваренная 1,3
Чеснок 0,2
Томат-пюре 12 %-ное 29,45
Масло растительное подсолнечное (прокаленное) 6,78
Перец черный молотый 0,06
Приятного аппетита!!!
|
|
Регистрация
Икра из овощей
